क्या आपने कभी सोचा है कि आपका घर का बना दही कभी-कभी बाजार से खरीदे गए दही जितना सख्त क्यों नहीं जमता? ख़ैर, आप अकेले नहीं हैं। कई घरेलू रसोइये इस समस्या का सामना करते हैं और असमंजस में अपना सिर खुजलाते हैं। आइए दही जमाने के पीछे के विज्ञान के बारे में गहराई से जानें और उन सामान्य गलतियों का पता लगाएं जिनके परिणाम आदर्श से कम हो सकते हैं।
दही जमाने की प्रक्रिया को समझना
इससे पहले कि हम गलतियों पर उतरें, आइए समझें कि दही कैसे बनता है। दही, जिसे दही के नाम से भी जाना जाता है, जीवित बैक्टीरिया संस्कृतियों के साथ दूध को किण्वित करके बनाया जाता है। ये संस्कृतियाँ लैक्टो-किण्वन नामक प्रक्रिया के माध्यम से लैक्टोज, दूध में प्राकृतिक शर्करा को लैक्टिक एसिड में परिवर्तित करती हैं। जैसे ही लैक्टिक एसिड जमा होता है, यह दूध के पीएच को कम कर देता है, जिससे यह फट जाता है और एक गाढ़ी, मलाईदार बनावट बन जाती है।
दही निर्माण को प्रभावित करने वाले कारक
कई कारक दही जमने की प्रक्रिया को प्रभावित करते हैं:
1. तापमान:
- इष्टतम सीमा: वह तापमान जिस पर आप अपने दही को सेते हैं वह महत्वपूर्ण है। आदर्श रूप से यह लगभग 110°F से 115°F (43°C से 46°C) होना चाहिए। उच्च तापमान जीवित संस्कृतियों को मार सकता है, जबकि कम तापमान उनकी गतिविधि में बाधा डाल सकता है, जिससे दही का निर्माण ख़राब हो सकता है।
2. स्टार्टर संस्कृति:
- गुणवत्ता मायने रखती है: जीवित और सक्रिय बैक्टीरिया के साथ अच्छी गुणवत्ता वाले स्टार्टर कल्चर का उपयोग करना आवश्यक है। व्यावसायिक दही या घर के बने दही के पिछले बैच का स्टार्टर कल्चर सफल किण्वन के लिए सही बैक्टीरिया उपभेदों की उपस्थिति सुनिश्चित कर सकता है।
3. दूध की गुणवत्ता:
- ताजगी और प्रकार: आपके द्वारा उपयोग किए जाने वाले दूध की गुणवत्ता और प्रकार एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। ताजा, पाश्चुरीकृत दूध सबसे अच्छा काम करता है, मलाईदार बनावट के लिए अधिमानतः पूरा दूध। अति-उच्च तापमान (यूएचटी) या लंबे समय तक चलने वाले दूध का उपयोग करने से बचें, क्योंकि हो सकता है कि उनका उपचार किया गया हो जो दही के निर्माण को प्रभावित कर सकता है।
4. स्वच्छता एवं सफ़ाई:
- स्वच्छता की स्थिति: अवांछित बैक्टीरिया द्वारा संदूषण को रोकने के लिए बर्तनों, कंटेनरों और सतहों को साफ रखना महत्वपूर्ण है, जो किण्वन प्रक्रिया में हस्तक्षेप कर सकते हैं।
बचने के लिए सामान्य गलतियाँ
अब जब हम मूल बातें समझ गए हैं, तो आइए कुछ सामान्य गलतियों की पहचान करें जो आपके दही को ठीक से जमने से रोक सकती हैं।
1. गलत तापमान:
- बहुत गर्म या बहुत ठंडा: इष्टतम तापमान सीमा से विचलन बैक्टीरिया संस्कृतियों की गतिविधि को बाधित कर सकता है, जिसके परिणामस्वरूप कमजोर या कोई दही नहीं बनता है।
2. अपर्याप्त स्टार्टर संस्कृति:
- पर्याप्त सक्रिय बैक्टीरिया नहीं: बहुत कम स्टार्टर कल्चर का उपयोग करना या बहुत लंबे समय तक फ्रिज में रखे दही का उपयोग करने से किण्वन प्रक्रिया को प्रभावी ढंग से शुरू करने के लिए पर्याप्त जीवित बैक्टीरिया नहीं हो सकते हैं।
3. दूध को ज़्यादा गर्म करना:
- प्रोटीन को विकृत करना: दूध को 115°F (46°C) से ऊपर गर्म करने से प्रोटीन विकृत हो सकता है, जिससे दही की बनावट और स्थिरता प्रभावित हो सकती है।
4. किण्वन प्रक्रिया में खलल डालना:
- उत्तेजना या हलचल: किण्वन के दौरान दूध को परेशान करने से बचें, क्योंकि इससे दही की संरचना का निर्माण बाधित हो सकता है।
हर बार परफेक्ट दही के लिए टिप्स
अब जब हम जानते हैं कि क्या नहीं करना है, तो यह सुनिश्चित करने के लिए यहां कुछ सुझाव दिए गए हैं कि आपका घर का बना दही सही तरीके से जमे:
1. थर्मामीटर का प्रयोग करें:
- परिशुद्धता मायने रखती है: किण्वन प्रक्रिया के दौरान तापमान की सटीक निगरानी के लिए एक अच्छी गुणवत्ता वाले थर्मामीटर में निवेश करें।
2. अपने इनक्यूबेशन कंटेनर को पहले से गरम कर लें:
- गर्म वातावरण: दूध और स्टार्टर कल्चर डालने से पहले, कंटेनर को गर्म पानी से धोकर पहले से गरम कर लें। यह किण्वन के दौरान एक स्थिर तापमान बनाए रखने में मदद करता है।
3. धैर्य रखें:
- इसे समय दें: किण्वन में 6 से 12 घंटे तक का समय लग सकता है, जो विभिन्न कारकों जैसे कि तापमान और उपयोग किए गए बैक्टीरिया कल्चर के प्रकार पर निर्भर करता है। धैर्य रखें और प्रक्रिया को बार-बार जाँचने या परेशान करने की इच्छा का विरोध करें।
4. कंटेनर को इंसुलेट करें:
- गर्माहट बनाए रखें: इनक्यूबेशन कंटेनर को एक तौलिये में लपेटें या इन्सुलेशन प्रदान करने और लगातार तापमान बनाए रखने के लिए इसे गर्म स्थान पर रखें।
इन दिशानिर्देशों का पालन करके और सामान्य नुकसान से बचकर, आप हर बार पूरी तरह से जमे हुए दही को प्राप्त करने की अपनी संभावनाओं में काफी सुधार कर सकते हैं।
डीजल इंजन के साथ उपलब्ध हैं ये बेहतरीन कारें, देखें पूरी लिस्ट
क्या आप भी बहुत सस्ते में घूमने का कर रहे है प्लान तो ये है आपके लिए बेस्ट ऑप्शन
'10 ट्रिलियन डॉलर की अर्थव्यवस्था बनेगा भारत ..', विश्व आर्थिक मंच का दावा
